국립부경대학교 | 식품과학부(식품공학전공)
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류관모조교수

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2019.3~ 2023. 08. 영국 University of Leeds, Food Science and Nutrition, 박사

2016.3~ 2018. 02. 충남대학교 식품공학과, 석사

2010.3~ 2016. 02. 충남대학교 식품공학과, 학사

2026 ~ 현재 국립부경대학교 식품공학전공, 조교수

2024.10 ~ 2026. 07. 미국 Purdue University, Department of Food Science, 박사후연구원

2024.2 ~ 2024. 08. 영국 University of Chester, 연구원

2024.1 ~ 2024. 02. 농촌진흥청 국립농업과학원, 연구원

식품 콜로이드 및 계면과학을 기반으로 단백질과 다당류의 구조 형성과 물성, 그리고 구강 및 소화 과정에서의 거동을 연구한다. 

유변학과 트라이볼로지를 이용하여 미세구조, 물성, 윤활 특성 간의 관계를 정량적으로 규명하고, 이를 조직감 개선, 지방 대체, 소화 중 겔 형성 제어 등 식품 소재 설계에 응용한다. 

최근에는 수산 단백질과 해조류 다당류 등 해양 유래 소재로 연구를 확장하고 있다.

 

1. 식품 콜로이드 및 계면과학 (Food Colloids and Interface Science)
단백질·다당류 기반 식품 콜로이드의 구조 형성 및 물리화학적 특성 규명
단백질 마이크로겔 및 에멀션(W/W 에멀션 포함)의 제조와 안정화 메커니즘 연구
단백질-다당류 상호작용(복합체 형성, 상분리)을 이용한 미세구조 제어

2. 식품 유변학 및 트라이볼로지 (Food Rheology and Tribology)
식품의 유변학적 특성 및 구강 트라이볼로지 기반 마찰·윤활 거동 분석
미세구조·물성·구강 윤활 특성 간 상관관계 규명을 통한 조직감 해석
유변학 모델을 이용한 식품 물성의 정량화 및 예측
구강 윤활 관점의 지방 대체 소재 평가 및 저지방 식품의 조직감 개선

3. 식품 단백질 구조 제어 및 기능성 개선 (Food Protein Structuring and Functionality)
효소적 제한 가수분해를 이용한 식물성·수산 단백질의 기능성 개선
가수분해도에 따른 단백질 응집 및 겔화 메커니즘 규명
단백질 가수분해물 응집체 기반 지방 모사 소재 개발

4. 해양 유래 소재 및 위 내 겔화 시스템 (Marine Biopolymers and In Situ Gastric Gelation)
해조류 유래 다당류 기반 기능성 하이드로겔 개발
위 내 in-situ 겔 형성 및 물성 제어 연구
소화 환경에서의 겔 구조 변화 및 소화 거동 분석
수산 부산물 유래 키토산 마이크로겔의 식품 콜로이드 응용

- 식품품질평가및종합설계

- 부산물이용학

- 물리화학및실험

- 식품단백질공학

국제학술지 논문 (최근 5년)

  1. You, K.-M., Sha, X., Soni, M., Liceaga, A. M., Ilavsky, J., & Chen, D. (2027). Pea protein hydrolysate aggregates in fat-free cream cheese: Influence by degree of hydrolysis in fat-mimicking capacity. Food Hydrocolloids, 185, 113409. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113409 
  2. Wei, L., Husseini, S. M., Constantin, C., You, K.-M., Ilavsky, J., Jones, O. G., Jimenez-Flores, R., Liceaga, A. M., & Chen, D. (2027). Enzymatic deamidation softens thermal-induced whey protein gels by reducing covalent crosslinking and aggregate size. Food Hydrocolloids, 184, 113315. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113315 
  3. An, J., Liu, C., & You, K.-M. (2026). Development and feature analysis of soft sensors for time-efficient prediction of wine extrinsic cues using sensory attributes. Food Research International: Reports, 100028.  https://doi.org/10.1016/j.frinr.2026.100028
  4. Ajayi, F. F., You, K.-M., Maqsood, S., & Chen, D. (2026). Gallic acid encapsulation modulates the rheological, structural and functional properties of calcium-induced jack bean protein cold-set gels. Food Hydrocolloids, 176, 112549. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112549 
  5. You, K.-M., Ilavsky, J., & Chen, D. (2026). Limited proteolysis of pea protein to promote aggregation/gelation: Role of enzyme concentration and molecular characteristics. Food Chemistry, 504, 147964. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.147964 
  6. Zhou, E., You, K.-M., Wei, L., Ghosh, S., Ilavsky, J., & Chen, D. (2026). Genipin as a natural cross-linker strengthens pea protein gel: A mechanistic study. Food Hydrocolloids, 174, 112417. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.112417 
  7. Chewaka, L. S., Lee, H.-J., Cho, Y. S., Kim, H. Y., Kim, K. M., No, J., Gu, D. H., You, K.-M.*, & Park, B.-R. (2026). Autolysis-driven cell wall remodeling in yeast: Sustainable bioink development and extrusion 3D printing performance. Food Research International, 224, 117994. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117994 
  8. You, K.-M., Benson, P., Dallas, D., & Chen, D. (2026). Transforming acid whey retentate into effective fat replacer in fat-free cream cheese. Food Hydrocolloids, 170, 111718. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111718 
  9. Siddiqui, U., You, K.-M., Wei, L., Limit, D., San Martin-Gonzalez, F., Simsek, S., & Chen, D. (2025). Influence of glutaminase-assisted extraction at varied pH on the physicochemical properties and functionalities of pea proteins. Applied Food Research, 5(2), 101059. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101059 
  10. Park, B.-R., No, J., Oh, H., Park, C. S., You, K.-M.*, & Chewaka, L. S. (2025). Exploring puffed rice as a novel ink for 3D food printing: Rheological characterization and printability analysis. Journal of Food Engineering, 387, 112313. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112313 
  11. Stribi？caia, E., Gibbons, C., Finlayson, G., You, K.-M., Araiza-Calahorra, A., Hafiz, M. S., Ellis, L. R., Boesch, C., Sier, J. H., Blundell, J., & Sarkar, A. (2024). Effect of in vitro food oral coating and lubricity on satiety: A randomized controlled trial using milk protein beverages. Physiology & Behavior, 287, 114690. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2024.114690
  12. You, K.-M., Murray, B. S., Connell, S. D., & Sarkar, A. (2024). Fabrication and lubrication performance of sustainable Pickering-like water-in-water emulsions using plant protein microgels. Nano Select, 5(4), 2300160. https://doi.org/10.1002/nano.202300160 
  13. Pabois, O., Avila-Sierra, A., Ramaioli, M., Mu, M., Message, Y., You, K.-M., Liamas, E., Kew, B., Durga, K., Doherty, L., & Sarkar, A. (2023). Benchmarking of a microgel-reinforced hydrogel-based aqueous lubricant against commercial saliva substitutes. Scientific Reports, 13, 19833. https://doi.org/10.1038/s41598-023-46108-w 
  14. You, K.-M., Murray, B. S., & Sarkar, A. (2023). Tribology and rheology of water-in-water emulsions stabilized by whey protein microgels. Food Hydrocolloids, 134, 108009. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108009 
  15. Stribi？caia, E., Blundell, J., You, K.-M., Finlayson, G., Gibbons, C., & Sarkar, A. (2022). Viscosity of food influences perceived satiety: A video based online survey. Food Quality and Preference, 99, 104565. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104565 
  16. You, K.-M., Murray, B. S., & Sarkar, A. (2021). Rheology and tribology of starch + κ-carrageenan mixtures. Journal of Texture Studies, 52(1), 16–24. https://doi.org/10.1111/jtxs.12570 

* 교신저자

저역서 (Book Chapters)

  1. You, K.-M. (2026). Role of plant proteins as emulsifiers: Mechanism and potential applications. In Plant proteins: Nutritional aspects and processing applications (pp. 269–295). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-32976-0.00013-8
  2. You, K.-M., & Sarkar, A. (2021). Oral tribology of polysaccharides. In Handbook of hydrocolloids (3rd ed., pp. 93–124). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-820104-6.00008-5



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